Kako se opirući čokoladom kako bi napravili čokoladne bombone ili kore

Nedavno smo pozvani na čokoladnu radionicu koju čuva majstor Chocolatier Derrick Tu Tan Pho od Barry Callebaut Chocolate Academy . Tijekom radionice, Derrick nam je pokazao svoje recepte za čokoladne poslastice kao što su makaroni, kolači i mousse.

Ali što je najvažnije, podijelio je s nama važnost kaljenja čokolade. Temperiranje je proces grijanja i taljenja čokolade na pozornici na kojoj će se, kada se ohladiti, imali lijep, sjajni izgled i hrskav 'ugriz' kada je slomljen.

Ovdje je Derrickova besprijekorna metoda za kaljenje čokolade u mikrovalnoj pećnici. Pazite da upotrijebite čokoladu visoke kakvoće i imate kalibrirani termometar i neke dodatne čokoladne komade!

Stavite 1 kg čokoladnih komada u posudu za kuhanje s mikrovalom. Mikrovalna pećnica visoka za minutu. Izvadite iz mikrovalne i dobro promiješajte.
Stavite zdjelu natrag u mikrovalnu pećnicu još jednu minutu na visokom. Izvadite i dobro promiješajte. U ovom trenutku, oko 1/4 čokolade će se početi topiti.
Mikrovalna 30 sekundi više na visokom. Izvadite i dobro promiješajte. 1/2 do 2/3 čokolade treba se rastopiti.
Mikrovalni za još 10 sekundi, izvadite i dobro promiješajte. Možete ponoviti postupak za još tri intervala od 10 sekundi.
Nakon što se otopite sve, pažljivo provjerite temperaturu čokolade pomoću termometra. To je ključna točka - čokolada ne smije biti iznad 32 ° C (ili 89-90F) za tamnu čokoladu. Za mliječnu čokoladu 30C (ili 86F), za bijelu čokoladu 29C (84F).
Držite mješanje čokolade dok ne postignete željenu temperaturu. Čokolada treba biti sjajna i glatka.

NAPOMENA: Ako je čokolada na višoj temperaturi od presudne temperaturne točke, dodajte još čokolade i promiješajte dok se ne rastopi. To će ohladiti ukupnu temperaturu čokolade. Cilj je dobiti čokoladu na ispravnu temperaturu. NEMOJTE staviti čokoladu u hladnjak ili zamrzivač da biste smanjili temperaturu!

Sada kada je vaša čokolada napunjena, možete ga koristiti za razne poslastice uključujući i oblikovane čokoladne bombone i kore od slatkiša.

Jedan od mojih omiljeni trikovi koje nas je Derrick naučio staviti zdjelu Grand Marniera (ili nekog drugog ukusnog likera) u zamrzivač nekoliko sati. Alkohol upravo postaje hladno, a ne da se zapravo smrzne u led.

Natočite čokoladu u vrećicu s finim vrhom (ili vrećica Ziploc s vrlo malim vrhom u kutu). Pipe dizajne na likera i čokolada će odmah otvrdnuti na hladnom tekućinom.