Nedavno smo pozvani na čokoladnu radionicu koju čuva majstor Chocolatier Derrick Tu Tan Pho od Barry Callebaut Chocolate Academy . Tijekom radionice, Derrick nam je pokazao svoje recepte za čokoladne poslastice kao što su makaroni, kolači i mousse.
Ali što je najvažnije, podijelio je s nama važnost kaljenja čokolade. Temperiranje je proces grijanja i taljenja čokolade na pozornici na kojoj će se, kada se ohladiti, imali lijep, sjajni izgled i hrskav 'ugriz' kada je slomljen.
Ovdje je Derrickova besprijekorna metoda za kaljenje čokolade u mikrovalnoj pećnici. Pazite da upotrijebite čokoladu visoke kakvoće i imate kalibrirani termometar i neke dodatne čokoladne komade!
- Stavite 1 kg čokoladnih komada u posudu za kuhanje s mikrovalom. Mikrovalna pećnica visoka za minutu. Izvadite iz mikrovalne i dobro promiješajte.
- Stavite zdjelu natrag u mikrovalnu pećnicu još jednu minutu na visokom. Izvadite i dobro promiješajte. U ovom trenutku, oko 1/4 čokolade će se početi topiti.
- Mikrovalna 30 sekundi više na visokom. Izvadite i dobro promiješajte. 1/2 do 2/3 čokolade treba se rastopiti.
- Mikrovalni za još 10 sekundi, izvadite i dobro promiješajte. Možete ponoviti postupak za još tri intervala od 10 sekundi.
- Nakon što se otopite sve, pažljivo provjerite temperaturu čokolade pomoću termometra. To je ključna točka - čokolada ne smije biti iznad 32 ° C (ili 89-90F) za tamnu čokoladu. Za mliječnu čokoladu 30C (ili 86F), za bijelu čokoladu 29C (84F).
- Držite mješanje čokolade dok ne postignete željenu temperaturu. Čokolada treba biti sjajna i glatka.
NAPOMENA: Ako je čokolada na višoj temperaturi od presudne temperaturne točke, dodajte još čokolade i promiješajte dok se ne rastopi. To će ohladiti ukupnu temperaturu čokolade. Cilj je dobiti čokoladu na ispravnu temperaturu. NEMOJTE staviti čokoladu u hladnjak ili zamrzivač da biste smanjili temperaturu!
Sada kada je vaša čokolada napunjena, možete ga koristiti za razne poslastice uključujući i oblikovane čokoladne bombone i kore od slatkiša.
Jedan od mojih omiljeni trikovi koje nas je Derrick naučio staviti zdjelu Grand Marniera (ili nekog drugog ukusnog likera) u zamrzivač nekoliko sati. Alkohol upravo postaje hladno, a ne da se zapravo smrzne u led.
Natočite čokoladu u vrećicu s finim vrhom (ili vrećica Ziploc s vrlo malim vrhom u kutu). Pipe dizajne na likera i čokolada će odmah otvrdnuti na hladnom tekućinom.
Derrick mi daje svoje stručne upute!
Ne samo slatki pribor vašem desertu, već i malo dodatni božanski ukus!
Upišite Vaš Komentar